Receta de salsa alioli

Receptor de salsa de ajo de Mcdonalds

En el sur de Francia, el alioli -una salsa cremosa, rica y con un intenso sabor a ajo, parecida a la mayonesa- suele servirse con bandejas de verduras, servirse sobre el pescado o mezclarse con la bullabesa (sopa de pescado).

En el caso del alioli, como en el de la mayonesa, se consigue batiendo muy lentamente el aceite en una yema de huevo mezclada con zumo de limón o una pequeña cantidad de líquido. Empiece añadiendo sólo unas gotas cada vez, y luego, cuando la emulsión empiece a cuajar, podrá añadir un poco más cada vez. La clave es ir poco a poco.

El sello distintivo del alioli es el ajo. La cantidad depende de usted. Yo recomiendo añadir sólo la mitad al principio, y probar para ver si es suficiente. Siempre se puede añadir más, pero no se puede quitar una vez añadido, ¡y el ajo crudo puede ser potente!

Tritura el ajo hasta convertirlo en un puré suave con sal gruesa para que no acabes con pequeños trozos de ajo en la salsa; se impregna mejor en la salsa, y además tiene un aspecto más atractivo. Puede hacerlo de dos maneras:

El alioli tradicional se hace con aceite de oliva al 100%. Si su aceite de oliva es muy fuerte (ligeramente amargo, quema en exceso en la parte posterior de la garganta), puede cortarlo con un aceite vegetal suave, como el de canola o el de semillas de uva. Pruebe el aceite de oliva antes de decidir.

Salsa Mayo

Hoy en día, el alioli (“EH-oh-lee”) se refiere popularmente a cualquier tipo de mayonesa con sabor a ajo. Originaria del Mediterráneo, suele ser idéntica a la mayonesa en cuanto a color y textura. (De hecho, algunos historiadores creen que el alioli dio origen a la mayonesa). El término alioli se utiliza indistintamente con la mayonesa en muchos menús de restaurantes, lo que lleva a una comprensible confusión. Sin embargo, el alioli es diferente de la mayonesa porque el alioli contiene ajo por definición. La mayonesa, en cambio, no. La mayonesa suele contener algún tipo de ácido, como zumo de limón o vinagre, mientras que el alioli tradicionalmente no lo contiene. Y, una nota: aunque a menudo se le llama salsa de alioli o mayonesa de alioli, esto es técnicamente redundante porque la propia palabra alioli indica una salsa parecida a la mayonesa.

Dependiendo de la cantidad de ajo que contenga, el sabor del alioli puede variar de sutil a muy fuerte. Tradicionalmente se utiliza ajo crudo, y en gran cantidad. Sin embargo, el alioli no debería tener ningún sabor áspero o crudo, gracias a la finura de la pasta de ajo y a la emulsión que se forma con el aceite.

Alioli de chipotle

Una auténtica receta de alioli es una emulsión de sólo aceite de oliva, sal, ajo y quizás un chorrito de zumo de limón o mostaza de Dijon y agua para equilibrar la textura. Es intenso y muy sabroso. Un poco da para mucho.

Entonces, ¿por qué hay tantos “aiolis” a base de mayonesa? Son la versión tramposa y, aunque no son exactamente iguales, siguen siendo deliciosos y sabrosos por derecho propio. Y de hecho, algunos puntos de venta muy notables lo definen ahora (Oxford) como “mayonesa sazonada con ajo”.

La salsa alioli se considera mediterránea, pero es habitual ver versiones en la cocina francesa. También se ha popularizado en Estados Unidos. La mayoría llevan la etiqueta “receta de alioli con ajo”, pero en realidad casi todas contienen dientes de ajo.

La mayonesa contiene huevos, mientras que el auténtico alioli históricamente no lo hace, cada vez más se hace con yemas de huevo y aceite para proporcionar una mejor estructura. Esto es esencialmente mayonesa. Sin embargo, en EE.UU. la mayoría tiene una base de mayonesa. Las yemas de huevo aportan un sabor rico y una textura cremosa similares. De hecho, se parecen más a una salsa remoulade o a una salsa tártara.

Mayonesa de ajo asado

He hecho innumerables recetas de alioli mediocres que requerían mayonesa comprada en la tienda, y he estado perfectamente bien con ella. Siempre me había preguntado qué hacían los restaurantes para que su mayonesa de chipotle o su alioli de ajo fueran mucho mejores que la porquería que yo hacía en casa, y por fin he encontrado la respuesta.

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Es muy sencillo. Empiezas con huevos -un huevo y la yema de un segundo huevo- y añades aceite, zumo de limón, un poco de sal y los condimentos que quieras añadir. Obviamente, me viene a la mente el ajo, pero las opciones son infinitas, y pienso probarlas todas.

Hasta ahora, he añadido ajo, chipotle, pimienta negra y Sriracha a mi alioli casero, pero he estado pensando en otras opciones. Por supuesto, voy a dejar que usted sabe cómo resultan también, pero por ahora, pensé que iba a compartir mi receta básica de alioli casero para empezar.