Contenidos
- Receta de galletas de chocolate métrica
- ¿Qué hace la levadura en las galletas?
- ¿Por qué están tan buenas las galletas Levain?
- ¿Qué ocurre si se utiliza harina de pan para las galletas?
- Recetas de galletas
- ¿Qué agente leudante no se utiliza para hacer galletas?
- ¿La manteca hace que las galletas se extiendan?
- ¿Qué hace que las galletas sean masticables o pastosas?
- Galletas de levadura Bravetart
- ¿Cómo puedo evitar que mis galletas se extiendan tanto?
- ¿Qué hace la adición de maicena a las galletas?
- ¿Las galletas Levain están poco cocidas?
- Receptor de galletas Levain
Receta de galletas de chocolate métrica
La sal kosher y la sal de mesa tienen un sabor idéntico, por lo que puede utilizarlas indistintamente si ajusta las diferencias de volumen. La sal kosher es gruesa y la de mesa es fina, por lo que el mismo peso de sal kosher ocupa más espacio. Para sustituir la sal de mesa por sal kosher, utilice el doble de volumen para igualar el grado de sal de la sal de mesa. A la inversa, si sustituye la sal de mesa por la kosher, utilice la mitad del volumen.
Equipo Los hornos pueden variar, así que para obtener temperaturas exactas, compruebe el suyo con un termómetro. Para que el calentamiento sea uniforme, utilice bandejas de aluminio para hornear de gran grosor, y forre las bandejas con pergamino para minimizar los puntos calientes, evitar que se peguen y acelerar la limpieza.
¿Qué hace la levadura en las galletas?
Los agentes fermentadores producen gas dentro de la masa de galletas, haciendo que se expanda. Sin agentes fermentadores, las galletas acaban siendo planas y duras. Hay tres tipos generales de agentes fermentadores: biológicos (levadura), químicos (bicarbonato de sodio y polvo de hornear) y de vapor (de la humedad de la masa)9.
¿Por qué están tan buenas las galletas Levain?
Hay una razón específica por la que son tan grandes.
Las fundadoras Constance McDonald y Pamela Weekes descubrieron que ese es el tamaño máximo que pueden alcanzar las galletas para mantenerse crujientes por fuera y pegajosas -hasta el punto de ser como masa fundida- por dentro. Si son más grandes, el exterior empieza a quemarse, explicaron a Food Porn.
¿Qué ocurre si se utiliza harina de pan para las galletas?
La harina de pan sí puede utilizarse para las galletas
Sus galletas saldrán del horno con un aspecto realmente agradable cuando las hornee con harina de pan. Saldrán algo masticables y estarán un poco crujientes si las has horneado a la perfección.
Recetas de galletas
Añadir ingredientes extraños para reducir la extensión sin ajustar la fórmula subyacente es como intentar bajar el volumen de un altavoz poniéndose orejeras. Más o menos funciona, pero es innecesariamente complicado en comparación con simplemente… bajar el volumen.
Esto puede ser un verdadero problema si se utilizan chips de chocolate baratos del supermercado, que a menudo están hechos con más azúcar que sólidos de cacao -y sólidos de cacao de baja calidad, además de sabores artificiales. Afortunadamente, la mayoría de las tiendas de comestibles disponen hoy en día de una gama decente de chips de alta calidad, que van del 55% al 70% de sólidos de cacao, estilos que contienen más chocolate que azúcar (es decir, más sabor y menos dulzor). Echa un vistazo a nuestra guía para comprar las mejores pepitas de chocolate para obtener más información sobre lo que debes buscar.
El método también es clásico. Empieza por batir la mantequilla y el azúcar (más los agentes leudantes, la vainilla y la sal) hasta que esté ligera y esponjosa. Es importante recordar que “ligero y esponjoso” no es una frase hecha, sino que describe los cambios físicos reales, y muy importantes, que deben sufrir el azúcar y la grasa durante el cremado.
¿Qué agente leudante no se utiliza para hacer galletas?
No es necesario utilizar agentes leudantes al hacer galletas, lo cual es una buena noticia. Si utiliza el agente leudante, sus galletas tendrán la misma calidad y textura. El bicarbonato de sodio y el polvo no son necesarios para hacer galletas gruesas, pegajosas y masticables.
¿La manteca hace que las galletas se extiendan?
Galletas hechas con mantequilla o manteca
Las galletas hechas sólo con mantequilla pueden no subir tanto y pueden extenderse un poco más, pero los bordes serán más crujientes y tendrán un rico sabor a mantequilla. Las galletas hechas sólo con manteca resultarán más altas y mantendrán mejor su forma durante el horneado.
¿Qué hace que las galletas sean masticables o pastosas?
Las galletas masticables son lo contrario, ya que tienden a ser algo maleables y se pueden doblar antes de dividirse en dos partes. Las galletas de pastelería están en otro extremo del espectro, ya que son más gruesas que las galletas masticables, pero también tienen una estructura un poco más rígida que las galletas masticables.
Galletas de levadura Bravetart
Las colas que salen de la fachada de la tienda -en los tres locales- y que dan la vuelta a la manzana son tan habituales que la panadería ha instalado una cámara web en cada uno de ellos. La imagen en directo te ayuda a ver cómo está de ocupada la tienda antes de dar un rodeo. (Sugerencia: vaya a primera hora de la mañana entre semana. Por lo que hemos oído, las colas son más intensas los fines de semana).
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¿Cómo puedo evitar que mis galletas se extiendan tanto?
Las bandejas de galletas engrasadas favorecen la propagación. Dar a las galletas algo con fricción para que se adhieran, por así decirlo -como una bandeja de horno sin engrasar o una forrada con pergamino o Silpat- puede retrasar la propagación. Una bandeja engrasada sólo favorece que la masa de galletas caliente y derretida se extienda más.
¿Qué hace la adición de maicena a las galletas?
Cuando se añade a las recetas de tartas, galletas y bizcochos, la maicena ayuda a crear una textura desmenuzable y tierna como la de los postres. Comercialmente, la maicena se utiliza a menudo como agente antiaglomerante.
¿Las galletas Levain están poco cocidas?
¿Las galletas de chocolate Levain están poco cocidas? Ligeramente, sí. Se hornean hasta que se doran los bordes, pero siguen siendo suaves y pastosas por dentro. La cocción insuficiente de las galletas les da una textura deliciosa y pegajosa.
Receptor de galletas Levain
Los entresijos de la fusión del gluten y la grasa están fuera del alcance de este post. Por ahora, entienda que el cambio de temperatura puede afectar a la velocidad de fusión de la grasa y a la velocidad de cuajado del gluten de formas diferentes y a menudo difíciles de predecir6.
Independientemente del estado físico de la grasa utilizada, enfriarla antes de entrar en el horno prolongará el tiempo necesario para que la grasa se derrita y se extienda (temperaturas iniciales más frías = más calor necesario para alcanzar el punto de fusión). Si se cambia una grasa que se derrite fácilmente (por ejemplo, la mantequilla) por otra que se derrite lentamente (por ejemplo, la manteca), empezar con mantequilla fría puede minimizar la difusión en el horno.
Si el polvo de hornear es el único ingrediente ácido de la receta, el bicarbonato de sodio depende completamente de la disolución del ácido en polvo para producir el gas10. El bicarbonato de sodio se disuelve rápidamente, pero el ácido en polvo puede ser de disolución rápida o lenta.
Los ácidos de acción rápida, como el ácido tartárico, se disuelven a temperatura ambiente, por lo que la mayor parte de la producción de gas se produce antes de la cocción. Los ácidos de acción lenta, como el fosfato de aluminio y sodio, son menos solubles. Como sólo se disuelven con la adición de calor, la mayor parte de la producción de gas se produce en el horno.
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