Receta de azucar invertida

Temperatura del azúcar invertido

El azúcar invertido es omnipresente en el mundo culinario. Añadido a dulces como el ganache de chocolate, el dulce de leche y el caramelo, impide que otros tipos de azúcares se cristalicen. Incorporado a postres congelados como el gelato, el sorbete y el helado, proporciona una textura suave y cremosa. Y el azúcar invertido refuerza la miga húmeda y tierna de las magdalenas y el brioche. Al ser naturalmente higroscópico, absorbe la humedad y alarga la vida útil de los alimentos que lo incluyen.

El azúcar invertido es químicamente similar a la miel. Mientras que el azúcar de mesa normal se compone del disacárido sacarosa, el azúcar invertido se compone de monosacáridos que se unen para formar sacarosa-glucosa y fructosa. El azúcar invertido es ideal para la elaboración de cerveza porque la levadura no tiene que trabajar tanto para digerirlo: no es necesario descomponer la sacarosa en los monosacáridos que la componen para la fermentación. Pero esa no es la única razón para considerar su adición a la cerveza casera.

Las reacciones de Maillard (oscurecimiento) que tienen lugar en la producción de jarabes de azúcar pueden hacer cosas maravillosas para la cerveza. Los cerveceros ingleses y belgas tradicionales han confiado durante mucho tiempo en el jarabe invertido crudo en varios grados de color. Las ricas tonalidades de las dubbels belgas y las strong ales oscuras, por ejemplo, suelen tener más que ver con los azúcares profundamente coloreados que con las maltas especiales.

Azúcar invertido

El azúcar invertido se utiliza en la elaboración de muchos estilos británicos y belgas, y se puede hacer en casa. Puede que lo conozca como Lyle’s Golden Syrup o Belgian Candi syrup, pero son poco más que azúcar tratado. Puedes prepararlo por menos de la mitad del coste e impresionar a tus amigos con unas locas habilidades para hacer caramelos del siglo XIX. Esto es lo que necesitas:

Disolver el azúcar en el agua, añadir el ácido cítrico y cocer a fuego lento entre 20 minutos y 2 horas. Hay que cocer a fuego lento y remover con frecuencia para evitar que se queme. Para obtener un azúcar muy ligero, como el Lyle’s Golden, se debe cocer a fuego lento durante 20 minutos. Para crear algo similar al azúcar candi oscuro, hierva durante cerca de 2 horas.

Durante los hervores más largos, añada agua según sea necesario para evitar que se queme. El azúcar invertido puede añadirse justo al hervir o prepararse con antelación. Debido a la inversión que se produce, el azúcar invertido es muy estable y dura bastante. Para hacer la versión ligera el día de la cocción, empiezo a cocer a fuego lento durante el espumado y lo añado durante los últimos 20 minutos del hervor.

Cómo hacer azúcar invertido para elaborar cerveza

En algunos de mis posts anteriores he hablado de la elaboración de azúcar candi belga (posts 1 y 2), pero no es el único azúcar cervecero difícil de encontrar. Para mi próxima cerveza grande necesito una buena dosis (2 kg) de azúcar invertido, algo que por aquí no se puede conseguir más que en cantidades industriales (cien kilos de pedido mínimo).

El azúcar invertido se utiliza en muchas cervezas de estilo inglés; es simplemente azúcar de mesa (sacarosa, una glucosa unida químicamente a una fructosa) descompuesta en las moléculas de glucosa y fructosa que la componen. En teoría, a la levadura le resulta más fácil fermentar este azúcar, de ahí que sea popular en la elaboración de cervezas de alta gravedad.

Varios de mis lectores y espectadores de youtube (y yo mismo) han informado de problemas con la cristalización del azúcar, que si tienes suerte hace que el azúcar se agriete de forma fea, pero si se pone demasiado mal puede convertir tu azúcar en un lío inmanejable – e insoluble (lo que es malo para la elaboración de cerveza). He estado trabajando en este tema y he encontrado una solución – los detalles se incluyen en este post, y se puede aplicar tanto a los azúcares candi belgas como al azúcar invertido.

Jarabe de azúcar de caña

El jarabe de azúcar invertido, también llamado jarabe invertido y azúcar invertido, es una mezcla comestible de dos azúcares simples -glucosa y fructosa- que se elabora calentando sacarosa (azúcar de mesa) con agua[1]. Es más dulce que el azúcar de mesa,[2] y los alimentos que contienen invertido retienen mejor la humedad y se cristalizan con menos facilidad que los que utilizan azúcar de mesa en su lugar. Los panaderos, que lo llaman jarabe invertido, pueden utilizarlo más que otros edulcorantes[3].

Aunque el jarabe de azúcar invertido puede hacerse calentando sólo azúcar de mesa en agua, la reacción puede acelerarse añadiendo zumo de limón, cremor tártaro u otros catalizadores, a menudo sin cambiar el sabor de forma notable.

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Una vez que una solución de sacarosa ha tenido parte de su sacarosa convertida en glucosa y fructosa ya no se dice que la solución sea pura. La disminución gradual de la pureza de una solución de sacarosa a medida que se hidroliza afecta a una propiedad química de la solución llamada rotación óptica que puede utilizarse para averiguar qué cantidad de sacarosa se ha hidrolizado y, por tanto, si la solución se ha invertido o no.