Receta zarzuela de pescado y marisco navideña

Guiso de marisco rústico

Pele y desvene los camarones, desechando las venas y transfiriendo las cáscaras a una cacerola mediana. Reservar las gambas limpias en la nevera. En la cacerola con las cáscaras de los camarones, agregue ¼ de taza de cebolla picada y la hoja de laurel; cubra con 2 tazas de agua. Llevar la mezcla de caparazones a ebullición a fuego medio. Reduzca el fuego a bajo. Cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el caldo esté sabroso y quede aproximadamente 1 taza de líquido, unos 20 minutos. Cuele los camarones en una cacerola pequeña, desechando los sólidos. Añada el Sazón y sazone ligeramente con sal. Mantenga el caldo de camarones caliente.

Mientras se cocina el caldo, restriegue las almejas y los mejillones, desechando cualquier marisco con cáscaras rotas. Pasar las almejas y los mejillones a cuencos grandes separados llenos de agua muy fría; añadir 1 cucharada de sal a cada cuenco. Deja las almejas y los mejillones en remojo unos 20 minutos. Saca las almejas y los mejillones, desechando el líquido de remojo, y transfiérelos a un bol; reserva.

Calentar el aceite de oliva en una olla o cazuela mediana y pesada a fuego medio-alto. Sazonar las vieiras con sal. Cocinarlas, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados, unos 4-5 minutos; pasar las vieiras a un plato. Agregue los camarones reservados a la misma olla; cocine, volteando una vez, hasta que estén apenas rosados, alrededor de 2 minutos; transfiera los camarones al plato.

Sopa de marisco española

Inicio/Pimientos picantes/Zarzuela española ahumada con chorizo y farro emmerPor mucho que quiera subirme al carro de la primavera y crear plato tras plato de ensaladas brillantes y alegres, hace, bueno, mucho -demasiado- FRÍO. Así que hoy, en lugar de recurrir a los hermosos manojos de pamplinas, brotes de semillas de girasol y rúcula bebé que están desbordando la nevera, me encontré hechizada por dos pequeños chorizos caseros. Empecé a pensar en su sabor sabroso y ahumado, y lo siguiente que me vino a la mente fue SOPA CALIENTE. Pero no cualquier sopa caliente, sino una sopa española llamada Zarzuela.

En España, el término zarzuela se refiere a un tipo de ópera ligera que consiste en canciones, bailes y teatro. Esta sopa de marisco, que lleva su mismo nombre, tiene una gran dosis de dramatismo, ya que suele incluir fletán, mejillones, gambas y calamares, un elenco de estrellas en un caldo intrigante y bien afinado.

Mi nueva versión lleva el plato tradicional por un camino mexicano ahumado con la adición de chile ancho, pimentón ahumado y la mencionada salchicha ahumada, que juntos dan a la sopa un perfil de sabor profundo, rico y complejo. El resultado es valiente, satisfactorio y sofisticado al mismo tiempo.

Guiso de pescado al azafrán

Puede que Valencia tenga 320 días de sol al año, pero a veces tiene que llover. Hemos tenido una racha de temperaturas frías y días lluviosos que nos han hecho desear una comida reconfortante. Buscamos un plato cargado de marisco que además sea lo suficientemente contundente como para calentarnos los huesos. Hemos encontrado la Zarzuela de Mariscos.

Zarzuela de MariscosEste guiso de pescado tradicional catalán es similar a la bullabesa francesa, pero utiliza almendras molidas para añadir cuerpo y profundidad al caldo, una forma habitual de espesar las sopas en la cocina española y norteafricana. El uso de las almendras como espesante hace que este plato sea especial, transformándolo de un simple e interesante guiso de marisco a una comida abundante para el tiempo frío. Los ricos y complejos sabores que se crean son difíciles de describir, pero créame, son increíbles.

La zarzuela es en realidad una forma de teatro musical que se originó en España en el año 1600. Se cree que la versión más deliciosa y comestible, llamada Zarzuela de Mariscos, apareció por primera vez a finales del siglo XIX en Barcelona. Es muy popular en la costa española y una forma perfecta de aprovechar el abundante marisco disponible durante todo el año.

Zarzuela catalana

Esta receta, junto con la de las lentejas, fue sugerida por mi cuñada, Avril, que ha pasado muchos años viviendo en España.     Pensé que podría ser un poco exótica para Darién, pero resultó ser la estrella del espectáculo en las Conferencias de Arte Español del DCA, y el primer plato que se terminó.    Incluso cuando todo el pescado se acabó, la salsa seguía siendo magnífica, y se servía con un poco de pan crujiente.    Este plato es un ejemplo de la verdadera cocina regional, que aprovecha los ingredientes que tiene a mano.    En Italia suelen ser tomates, albahaca y mozzarella, mientras que en Francia se recurre al ajo, el vino y la cebolla. En Escocia se recurre a la avena. El secreto de la fabulosa salsa es la picada, un inusual puré de almendras tostadas, avellanas tostadas, pan frito y perejil; ¿quién lo diría?

En una sartén grande o en una paellera, saltee las cebollas en un poco de aceite de oliva hasta que estén transparentes.    Se añaden los calamares y el ajo y se cocinan unos minutos, con cuidado de no quemar el ajo.    Fuera del fuego se añade un chorrito de brandy y se flamea con cuidado. Una vez que se haya apagado el fuego, añadir el vino, la pasta de tomate, la sal y la pimienta y cocinar durante otros 15 minutos.    Añadir el resto del pescado, las gambas, las almejas y los mejillones y cocer a fuego lento, tapado, hasta que todas las cáscaras se hayan abierto y las gambas estén completamente cocidas.    Mientras el guiso de pescado se cuece a fuego lento, se cogen las almendras, las avellanas y el pan frito junto con un poco de perejil picado y aceite de oliva y, con un procesador de alimentos, se tritura hasta obtener una pasta espesa. Cuando el guiso esté listo, añada la mezcla de avellanas y almendras y sírvalo con un buen pan crujiente para absorber la salsa.