Recetas con aguja de ternera

Receta de Fricandeau

Me he dado cuenta de que algunos cocineros notables alaban mucho los ablandadores de aguja, esos dispositivos manuales llenos de alfileres afilados. Por un lado, puedo ver que es un buen dispositivo para ablandar tiras planas de carne básicamente perforando decenas de agujeros en la estructura.Por otro lado, parece ir en contra de las reglas básicas de la cocción de carnes… no pinchar, apuñalar, jugar con los jugos.¿Y qué pasa si tienes tiempo para utilizar técnicas de ablandamiento basadas en los alimentos? ¿Hay alguna regla de guía en cuanto a cuándo / cómo se emplearía una técnica de este tipo frente a los adobos, etc.? Puedo ver que se utiliza para las vieiras de ternera, por ejemplo, pero no para el filete. De ahí la confusión.

Significado del estómago de ternera

Esta carne de ternera bellamente marinada, rellena con una rica mezcla de cep (o setas porcini, como se las conoce a menudo) y queso Parmigiano Reggiano, se asa lentamente hasta que esté tierna. Un chorrito de jugo de cocción intensamente aromatizado añade el toque final de humedad y aroma.

Tanto la carne como el relleno se benefician de estar hechos el día anterior, para que puedan reposar durante la noche, permitiendo que los sabores penetren y se combinen. El proceso de asado también es largo, pero no requiere intervención alguna. Es ideal si se sirve con más pan casero, para absorber los jugos, así como con muchas verduras de temporada para equilibrar la rica y sabrosa carne.

Para empezar, pique las hierbas frescas y mézclelas en un bol pequeño con dos dientes de ajo machacados, el vinagre de vino y sal marina, al gusto. Masajear la mezcla en la carne, extendiéndola por encima y por debajo de la carne. Dejar reposar en el frigorífico para que las hierbas penetren en la carne, preferiblemente toda la noche.

Para preparar el relleno, añada los champiñones secos en un bol pequeño y rehágalos en unos 250 ml de agua tibia. Deseche el agua después de diez minutos y cámbiela por agua fresca. Retirar las setas del agua después de otros 10 minutos (conservar esta segunda agua de remojo), exprimir el exceso de líquido y picarlas en trozos pequeños. Reservar

Pisto de ternera

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Recetas con aguja de ternera del momento

Un lardón, también escrito lardoon, es una pequeña tira o cubo de tocino graso, o grasa de cerdo (normalmente grasa subcutánea), que se utiliza en una amplia variedad de cocinas para dar sabor a los alimentos salados y a las ensaladas. En la cocina francesa, los lardones también se utilizan para mechar, ensartándolos con una aguja en las carnes que se van a guisar o asar. Los lardones no suelen ser ahumados y se elaboran con carne de cerdo curada con sal.

En la cocina francesa, los lardones se sirven calientes en ensaladas y aderezos para ensaladas, así como en algunas tartas flambeadas, guisos como el bourguignon de ternera, quiches como la quiche Lorraine, en tortillas, con patatas y para otros platos como el coq au vin.

El Oxford English Dictionary define “lardon” como “uno de los trozos de tocino o cerdo que se insertan en la carne en el proceso de mechado”, dando primacía a dicho proceso[1] Según el Middle English Dictionary, la aparición más antigua de la palabra es en 1381, en la obra Pegge Cook; aconseja insertar lardones en grullas y garzas[2].

Los lardones pueden prepararse a partir de diferentes cortes de cerdo, como la panza y el lomo de cerdo, o de cortes curados como el tocino[3] o la carne de cerdo salada. Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando el lardón está curado en sal pero no ahumado al estilo del bacon americano, “el sabor es más limpio, más parecido al del jamón pero más rico porque la carne es de la panza del cerdo, no de la pierna”[4] La carne (grasa) suele cortarse en pequeñas tiras o cubos de aproximadamente un centímetro (3⁄8 pulgadas) de ancho, y luego se blanquea o se fríe.