Receta para hacer dulce de leche

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Quita la etiqueta de la lata (o latas) de leche condensada, ponla en una olla o cacerola grande y cúbrela con agua de 2 a 3 cm. Llévala a un hervor muy suave y luego reduce el fuego a BAJO, para que el agua se cocine a fuego lento. NOTA: Es preferible utilizar latas sólidas (sin tapas).***MUY IMPORTANTE: Vigilar el nivel del agua y añadir agua si el nivel de agua cae por debajo de la parte superior de las latas. Es muy importante vigilar el nivel de agua. Cocer a fuego lento la(s) lata(s) de 2 a 2 horas y media para obtener un dulce de leche más ligero y dorado. Cocinar a fuego lento durante 3 horas y media para obtener un color y sabor más intenso. (Utilizando unas pinzas, dar la vuelta a las latas con mucho cuidado a mitad del proceso de cocción a fuego lento). ***IMPORTANTE: No abrir las latas mientras estén calientes. Abre las latas, remueve el dulce de leche, pásalo a tarros de cristal y guárdalo en la nevera hasta 1 mes.

El dulce de leche es una sustancia celestial. A primera vista, se parece un poco al caramelo, pero en realidad es leche endulzada que se ha calentado lo suficiente como para que se caramelice. Esa es la explicación larga, así que aquí va la corta: Es una sustancia cremosa y de ensueño que se utiliza como ingrediente en muchos postres.

Dulce de leche condensada

Todos ellos son brebajes dulces, dorados y almibarados que resultan deliciosos para comer. Sin embargo, según el libro How to Bake Everything de Mark Bittman y la pastelera Stella Parks de Serious Eats, hay marcadas diferencias entre los cuatro:

El caramelo se elabora a partir de la cocción lenta del azúcar granulado, solo o con un chorrito de agua. A medida que el azúcar se derrite y se cocina, el caramelo se vuelve más rico y tostado, y el color pasa de un dorado pálido a un ámbar oscuro.

El dulce de leche se elabora a partir de la cocción lenta de la leche de vaca y el azúcar. El dulce de leche elaborado con leche de cabra se conoce como cajeta. Se cocinan a una temperatura más baja que el caramelo, y su color dorado no procede de la caramelización del azúcar, sino del pardeamiento de la lactosa y la lisina de la leche (también conocida como reacción de Maillard). Gracias a esta técnica, tienen un sabor más meloso, de frutos secos y complejo que sus primos.

Tanto el dulce de leche como la cajeta pueden incluir a veces bicarbonato de sodio, que equilibra el pH de la leche (que es ligeramente ácida) y acelera la reacción de Maillard. (Para leer más sobre este tema, recomiendo encarecidamente este artículo).

Receptor de dulce de leche

Esta palabra española significa simplemente “dulce de leche”. La forma tradicional de elaborarlo consiste en dos ingredientes básicos: leche y azúcar. La mezcla se cuece a fuego lento mientras se remueve continuamente hasta que se espesa y se dora. Como se puede adivinar, este proceso puede ser bastante tedioso. Hoy en día, la mayoría prefiere utilizar leche condensada en lata, ya que es más cómoda y práctica.

Puede ser difícil discernir la diferencia entre ambas. Tienen el mismo aspecto y un sabor similar, por lo que pueden utilizarse indistintamente. La principal diferencia estriba en los ingredientes utilizados, ya que mientras el dulce de leche está hecho de leche y azúcar, la salsa de caramelo utiliza principalmente azúcar y agua. También he hecho una versión cremosa de la salsa de caramelo que te encantará.

Coloca una lata de leche condensada (sin la etiqueta) en una olla y sumérgela en agua. El nivel del agua debe estar entre 2 y 3 centímetros por encima de la lata. Lleva a ebullición a fuego alto. Una vez que rompa a hervir, reduce el fuego y deja que hierva a fuego lento durante 3 horas. Apaga el fuego y deja que el agua se enfríe completamente antes de sacar la lata.

Caramelo de leche condensada

El dulce de leche es una salsa cremosa y dulce que suele llamarse caramelo mexicano. Pero aunque parezca caramelo, en realidad se basa en el pardeamiento de Maillard de los productos lácteos y no en la caramelización del azúcar. Esto puede parecer un tecnicismo, pero da al dulce de leche un sabor dulce y suave, parecido al del toffee o el caramelo, sin el amargor asociado al caramelo (es decir, el azúcar quemado).

Tradicionalmente, el dulce de leche se hace hirviendo a fuego lento una olla con leche y azúcar, removiendo constantemente, durante horas. Se puede hacer así, o se puede hacer lo que es, con mucho, la forma más fácil de hacerlo: omitir la agitación y cocer a fuego lento una lata de leche condensada sin abrir en una olla con agua. Es una forma sencilla de preparar esta rica y cremosa salsa.

Antes de explicar los pasos increíblemente sencillos para hacer el dulce de leche de esta manera, tengo una advertencia importante: Debes prestar atención al nivel de agua en la olla mientras la lata hierve a fuego lento. Si dejas que se evapore demasiada agua y la lata termina sin estar completamente sumergida, puede sobrecalentarse, romperse o incluso explotar, lo cual sería malo. Mantén el nivel de agua al menos 5 centímetros por encima de la lata y estarás bien. Colocar la lata en la olla de lado significa que necesitarás menos agua para cubrirla y ayudará a evitar que la lata rebote mientras se cocina.