Receta de canelones a la andorrana
Para Martínez, los olores y sabores del plato le transportan a casa. “Comer canelones me recuerda a estar en el pueblo de mi padre”, recuerda. “El día después de Navidad es festivo en Cataluña y celebrábamos Sant Esteve en casa de mi abuelo. Mi abuelo se sentaba al final de la mesa, mi padre a su derecha y mi tía a la izquierda… Si cierro los ojos, puedo ver esta imagen perfectamente”. Aunque la tradición dicta que los canelones se cocinen con restos de carne como el pavo o el pollo asado del día de Navidad, la interpretación del Restaurante Gaig es más indulgente con el uso de rollo de ternera, cuello de cerdo, así como la incorporación de foie gras. Las carnes se cocinan a fuego lento y luego se utilizan para rellenar láminas de pasta en forma de tubo que luego se cubren con bechamel cremosa y se hornean. “Se puede añadir vino tinto cuando se guisan las carnes. Esto ayuda a ablandar y aromatizar el relleno”, explica el chef. Este es un plato que también se puede preparar con antelación. El relleno de carne se puede preparar con unos días de antelación y mantenerlo refrigerado antes de añadir la bechamel, dice Martínez. El día que se vaya a comer, se untan los canelones rellenos con la bechamel y se meten en el horno para servirlos. “Y si no se dispone de láminas de pasta fresca, las pieles de wanton son un buen sustituto”.
Cuadros de canelones
Aquí, el tiempo de Navidad se celebra especialmente el día de Navidad (25 de diciembre), donde se suele cocinar la famosa escudella y la carn d’olla (caldo de Navidad), que será la base para la preparación de platos típicos como la famosa Sopa de Galets (caldo con pasta típica de concha) o los deliciosos canelones (canelón catalán que se cocina con la carne que se ha utilizado para hacer el caldo). Los canelones se comen en familia el día de San Esteban (26 de diciembre), que también es festivo en Cataluña.
Una parte de estos platos son los postres tradicionales de Navidad, como los polvorones, los turrones, el mazapán, pero sobre todo los neules (barquillos en forma de tubo), crujientes y deliciosos cuando se acompañan de una copa de cava (vino espumoso de Cataluña).
Para mí, estas son las diferencias básicas entre los canelones catalanes y los italianos. Aquí, en Barcelona, se rellenan con carne asada, mientras que allí se añade directamente carne picada, mezclada con un “sofregit” de tomate.
En primer lugar, ¡porque están deliciosos! Obviamente. Además, esta pasta tiene el sabor de Barcelona y de la época navideña, por eso cualquier buen restaurante de la ciudad cocina sus canelones especiales para la época navideña. De carne, de pescado, de marisco, vegetarianos o veganos, hay muchas clases de canelones catalanes.
Canelones barcelona
Si utilizas pasta seca, cuécela según las instrucciones del envase. Coloque la mezcla de carne picada en la pasta en líneas horizontales (José Ceres lo hizo con maestría). Enrolle la pasta y colóquela en una fuente de horno untada con mantequilla.
Prepare la salsa derritiendo la mantequilla, añadiendo la harina y cocinándola durante un minuto para hacer un roux. Añadir poco a poco la leche y calentarla hasta que la salsa hierva y se espese. Cocer durante un minuto aproximadamente, sazonar con un poco de sal y pimienta y verter sobre la pasta.
Esqueixada
No está claro qué ocurrirá a continuación. Los españoles -incluidos los catalanes- están ocupados con las festividades navideñas, así que la crisis ha remitido un poco. (Las vacaciones no terminan hasta el 6 de enero, el día de los Reyes Magos). Mientras tanto, tome otra ración de canelones.
Los canelones españoles o catalanes envasados son láminas planas (placas) de pasta seca, algo así como una lasaña. Dos marcas muy conocidas son El Pavo y Gallo. Tras la cocción (o el remojo, en el caso de la pasta precocida), las láminas se enrollan alrededor del relleno. (Si se utilizan tubos de canelones ya hechos, no hay que cocerlos antes de rellenarlos).
Se pueden rellenar y enrollar los canelones y preparar la bechamel con antelación. Colocar los canelones rellenos en la fuente de horno con la salsa, sin añadir el queso rallado, y refrigerar. Llevar a temperatura ambiente antes de añadir el queso y hornear la pasta.
3 cucharadas de aceite de oliva1 taza de cebolla finamente picada2 dientes de ajo picados6 onzas de carne de cerdo molida6 onzas de carne de ternera molida6 onzas de pechuga de pollo cortada en dados2 hígados de pollo cortados en trozosSalPimienta negra recién molida3 cucharadas de brandy o Jerez medioSalsa de tomate2 cucharadas de perejil picado¼ – ½ taza de caldo de polloPaquete de pasta seca para canelones (20 láminas o tubos)Salsa bechamel (receta siguiente)3 onzas de queso ralladoTruffles (opcional)Pimentón, opcional
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