Que pasa si mezclo harina leudante con levadura

Receta de pan blanco con harina auto-levantada y levadura

Como se describió en el post anterior sobre la harina auto-levantada, se trata de harina normal a la que se le añade levadura en polvo y sal.    Las fórmulas exactas, incluido el tipo de levadura en polvo utilizada, varían según el fabricante.

Hay dos problemas con los que es probable que se encuentre.    El primero es bastante fácil de predecir y probablemente el factor más importante.    Su pan será probablemente mucho más salado de lo habitual, debido a la sal adicional de la harina auto-levantada.

El segundo es un poco más difícil.    Como estaba haciendo panecillos con levadura, ahora tendrá dos fermentos en el mismo lote -la levadura que se pide en la receta y la levadura en polvo de la harina auto-levantada- por lo que sus panecillos probablemente se inflen demasiado.    La cantidad, y lo que ocurra por ello, depende de la receta y del método, así como de la harina.    Según el USDA, la harina auto-levantada tiene aproximadamente un 0,5% menos de proteínas que la de uso general.    Las dos proteínas glutenina y gliadina de la harina se unen con el agua y entre sí para formar el gluten.    El gluten es el ingrediente mágico en la elaboración de panes y panecillos, ya que es lo que permite que el pan retenga los gases expansivos producidos por la levadura y el calor para que suba y le dé textura.    En comparación, la harina para pasteles tiene alrededor de un 1,7% menos de proteínas que la harina común.    Al hacer pasteles y galletas, no se quiere que se forme gluten, por lo que se empieza con una harina que tiene menos proteínas.

Panecillos de levadura auto-levantada

En realidad, sólo se necesitan cuatro cosas para hacer pan: harina, agua, levadura y sal. La razón de los tres primeros ingredientes es bastante obvia: por supuesto, se necesita harina y agua para formar una masa, y luego levadura para que suba.

La sal actúa como inhibidor de la levadura, lo que significa que ralentiza el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa del pan. Sin la presencia de la sal para frenar su actividad, la levadura se desbocará comiendo todo el azúcar disponible en la masa gracias a la actividad enzimática, como una máquina de comecocos hiperactiva. La adición de sal impide que la levadura se reproduzca con demasiada rapidez, lo que permite controlar el ritmo de fermentación de la masa.

He hecho tres versiones de nuestro pan de corazón para comparar lo que ocurre con diferentes niveles de sal. ¿Ves cuánto más fermentan las dos masas con menos sal que el pan con sal normal? Si haces pan sin sal, puedes notar que la masa sube mucho más rápido de lo normal durante la fase de fermentación. Esto se debe a que la levadura se desboca sin que la sal la frene y la controle. Esto puede parecer algo bueno: ¡más fermentación significa un pan más ligero y esponjoso! – pero este exceso de actividad sólo da lugar a una masa pegajosa que es difícil de trabajar y tiene más probabilidades de colapsar.  Además, cuanto más tiempo tenga la levadura para hacer su trabajo (es decir, cuanto más lento sea el ritmo de fermentación), más notas de sabor se crearán en el pan, lo que dará lugar a un mejor sabor general en su pan final.

Cómo utilizar la harina auto-levantada

La levadura en polvo es un agente leudante compuesto por bicarbonato de sodio y una sal ácida que se activa con el calor, normalmente el cremor tártaro. Cuando el polvo de hornear se disuelve en el líquido, el bicarbonato de sodio reacciona con el cremor tártaro ácido para crear burbujas de gas de dióxido de carbono que luego son atrapadas por la masa a su alrededor.

El polvo de hornear de doble acción es la forma más común de polvo de hornear y tiene dos o más ácidos, uno reacciona para crear dióxido de carbono a temperatura ambiente, mientras que el otro no reacciona hasta que se calienta.

Esto se debe a que el alimento contiene una pequeña cantidad de ácido, pero no la suficiente para mantener un buen aumento. El bicarbonato de sodio reacciona y neutraliza rápidamente la pequeña cantidad de ácido, mientras que la levadura en polvo mantiene el aumento de la temperatura a medida que los alimentos se cocinan.

La levadura seca activa se compone de pequeños gránulos deshidratados. Cuando se mezclan con líquido caliente (105-110F), las células se hidratan y se activan. Un paquete de 1/4 de onza de levadura seca activa equivale aproximadamente a 2 1/4 cucharaditas o a una torta de levadura fresca comprimida.

Receta de pan de harina auto-levantada sin levadura

¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestro post introductorio, en el que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.

Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.

La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.