Recetas de bacalao fresco a la portuguesa

Receta de bacalao de Portugal

La historia y el patrimonio de Portugal están ligados al mar. No podría haber una descripción culinaria exacta de Portugal sin una o dos recetas con bacalao, uno de los ingredientes por excelencia de la cocina portuguesa. En muchos platos se utiliza el bacalao salado, un tipo de bacalao seco y salado que durante siglos fue la principal exportación de Europa. Hemos creado este plato portugués de bacalao con fideos para imitar la paella española de sus vecinos, utilizando unos fideos finos llamados Fideos en lugar de arroz y bacalao fresco en lugar de bacalao salado.

Esta receta está aromatizada con una mezcla única que hemos creado y que incorpora una especia llamada açaflor (‘AH-sa-flor’), los pétalos de la planta del cártamo. El cártamo, una de las especias más antiguas de las que se tiene constancia, se ha encontrado en antiguas tumbas egipcias y también se utilizaba como tinte para los armarios reales. El cártamo se utiliza para proporcionar un color sutil, un sabor y un aroma encantador que recuerda a un tabaco dulce y achocolatado. Nuestra mezcla de especias Açaflor de las Azores puede utilizarse para dar sabor a sopas, guisos, arroz o platos de grano. Añada 1 cucharada por cada 3 tazas de líquido.

Receta de tomate de bacalao portugués

Durante cientos de años, el bacalao conservado en sal ha sido un alimento básico en Norteamérica y Europa. Pero con los avances de la refrigeración moderna en el último siglo, ha sido algo difícil de conseguir en realidad, durante décadas.

Encontramos el bacalao salado en un mercado local de alimentos especializados italianos. Las instrucciones de Fernanda venían con los ingredientes y el método, pero no con las cantidades. Así que en su mayor parte, estoy adivinando aquí, basado en mi memoria del plato y en otras recetas de bacalhoada y bacalao que he encontrado en línea.

He hecho este plato en dos capas en un horno holandés y lo he cocinado en la estufa. La mayoría de las recetas que encontré utilizaban una cazuela ancha, sólo tenían una capa de pescado y lo cocinaban en el horno. Los huevos duros, sorprendentemente, realmente funcionan con los sabores de este plato.

Bacalhau es la palabra portuguesa que designa al bacalao, y las variedades de recetas que destacan el bacalhau son numerosas. Las recetas de bacalao salado se extendieron por los países colonizados por Portugal y por toda Europa, durante la época en que salar y secar el bacalao era la única forma de conservar el pescado (mucho antes de la refrigeración). En el siglo XX, el guiso de bacalao salado se extendió a Noruega, a través de España e Italia.

Guiso de bacalao portugués

En el supermercado tienen una sección completa dedicada al bacalao. Congelado, salado, fresco, croquetas de bacalao, ensalada de bacalao, champú de bacalao, bacalao de todo (y no mencionemos el olor, realmente tacaño). Adoran este pescado sin medida.

No los congelados envasados, eso es un gran NO para mí. Me refiero a las verdaderas croquetas de bacalao llenas de sabor. Esas en las que puedes sentir el condimento, las notas de ajo, el perejil brillando a través de la tierna carne de bacalao.

Pero realmente, no todos los tipos de bacalao te darán el mismo resultado. Puedes utilizar bacalao congelado, fresco o salado. La mejor opción siempre será el bacalao salado. Tiene mucho más sabor y es fácil de desmenuzar.

La clave de la croqueta de bacalao portuguesa perfecta es hacer una bechamel con el bacalao que se convertirá en una masa semidura (ver imagen superior). Esta masa es bastante similar a la de mis croquetas de jamón al estilo cubano.

Luego, el crujiente exterior es la infalible mezcla de huevo y pan rallado. Se puede utilizar una masa doble -pasando la croqueta por huevo y pan rallado dos veces- pero yo prefiero una masa fina. Todo es cuestión de preferencias.

Recetas de pescado al horno a la portuguesa

Gomes de Sá era hijo de un rico comerciante portugués del siglo XIX. Después de que la familia perdiera su fortuna, Gomes se trasladó a la ciudad portuguesa de Oporto y consiguió un trabajo en un restaurante. Desarrolló esta receta homónima mientras trabajaba en ese restaurante.

Liz y yo tenemos recuerdos similares de estar sentados en la mesa, masticando un bocado de bacalao durante tanto tiempo que al final se convertía en una bola de pescado imposible de tragar. En ese momento, y normalmente entre lágrimas, rogábamos por escupirlo. Es curioso que compartiéramos esa experiencia… y curioso que ambos nos metiéramos en problemas por luchar por comer la misma comida. Eso volvía locos a nuestros padres.

El bacalao salado sigue sin ser la comida favorita de Liz, pero ahora lo disfruta un poco; prefiere el bacalao fresco a la variedad seca. Sin embargo, para mí es una historia completamente diferente. Después de vivir en una isla, en un pueblo pesquero, durante 8 años, aprendí a amar el pescado. Y el bacalao, en cualquiera de sus formas, no es una excepción.

Los exploradores y pescadores portugueses no tenían miedo de viajar por los mares y no tenían problemas para llegar lejos. Durante estos viajes, en el siglo XVI, trajeron el bacalao de Terranova y se convirtió en un elemento básico de la cocina portuguesa.