Receta de pesto verde

Pesto sin nueces

La albahaca es una hierba muy aromática y un poco da para mucho. Puede suavizar un poco el pesto sustituyendo la mitad de la albahaca por hojas frescas de espinaca. El pesto se mantendrá más fácilmente de color verde intenso y el sabor de la albahaca seguirá presente, aunque no con tanta intensidad.

Si quieres congelar el pesto, omite el queso (no se congela bien). Forre una bandeja de cubitos de hielo con papel de plástico y rellene cada cubito con la salsa de pesto. Congela y luego sácalo de la bandeja de hielo y guárdalo en una bolsa con cierre para congelar. Cuando quiera utilizarla, descongele y añada el parmesano o romano rallado.

Originario de Génova, Italia, el pesto debe su nombre a la palabra italiana “pestare”, que significa “aplastar o machacar”. Durante cientos de años, el pesto se elaboraba machacando los ingredientes en un mortero. Se remonta a la época romana, cuando los genoveses machacaban las nueces con hierbas y ajo.

Ahora, la variedad más popular de pesto se hace “machacando” albahaca, ajo, piñones, aceite de oliva y algo de queso duro en un procesador de alimentos o una batidora. Es divertido utilizar un mortero y una maja, pero la forma moderna es mucho más fácil.

Receptor de pesto

Luise y yo nos conocimos en Roma, Italia. En cada cita que teníamos la llevaba a un nuevo restaurante, intentando impresionarla constantemente. Resultó que, por muy caros que fueran los restaurantes, lo único que ella quería era la sencillísima Pasta Pesto.

Un par de meses más tarde nos mudamos a Suecia y desde entonces (curiosamente) no hemos comido mucho pesto. Quizá porque nadie lo hace como los italianos. Pero cuando nuestro supermercado prácticamente regalaba albahaca orgánica y sabrosa, empezamos a soñar de nuevo con los viejos tiempos del pesto.

Pasta al pesto

El pesto es, en apariencia, una salsa muy sencilla. No requiere cocción y tiene pocos ingredientes. Sin embargo, si leemos cualquier fuente autorizada sobre el pesto, nos encontraremos con una lista de cosas que hay que hacer y que no hay que hacer.

Esta salsa de pesto, a través de rondas y rondas de pruebas, se ha perfeccionado hasta alcanzar la proporción, los ingredientes y el método perfectos. Y, aunque el mortero requiere un poco de trabajo, la salsa superior que produce en comparación con un procesador de alimentos no se puede discutir. Este es el verdadero y mejor pesto.

Para explorar las reglas de la elaboración del pesto, he realizado innumerables pruebas de recetas y, en el proceso, me he dado cuenta de algo importante: es muy fácil hartarse del pesto. No me malinterpretes, porque me encanta el pesto y me entusiasma cuando llega el verano y la albahaca aparece en el mercado agrícola. Pero, si he de ser completamente honesta, me cansa.

Y es que, a pesar de su sencillez, el pesto es una salsa picante. ¿No me cree? Basta con pensar en lo que contiene: montones de albahaca fresca y aromática (una hierba asertiva por sí misma), ajo crudo, quesos curados y ricos frutos secos, además de un buen chorro de aceite de oliva picante para mantenerlo todo unido. No tiene nada de suave. Hago esta observación por una razón: ayuda a entender cuáles son los secretos de un buen pesto.

Ingrediente del pesto

El pesto (italiano: [ˈpesto], ligur: [ˈpestu]), o (para referirse al plato original) pesto alla genovese (pronunciación italiana: [ˈpesto alla dʒenoːse, -eːze]), es una salsa originaria de Génova, la capital de Liguria, Italia. [1] Tradicionalmente se compone de ajo machacado, piñones europeos, sal gruesa, hojas de albahaca y queso duro como el Parmigiano-Reggiano (también conocido como queso parmesano) o el Pecorino Sardo (queso elaborado con leche de oveja), todo ello mezclado con aceite de oliva.[2]

En sentido estricto, el pesto es un término genérico para todo lo que se elabora machacando; por eso la palabra se utiliza para varios pestos en Italia. No obstante, el pesto alla genovese (“pesto genovés”) sigue siendo el más popular en Italia y en el resto del mundo[4].

Se cree que el pesto tiene dos predecesores en la antigüedad, que se remontan a la época romana. Los antiguos romanos consumían una pasta similar llamada moretum, que se elaboraba machacando juntos ajo, sal, queso, hierbas, aceite de oliva y vinagre (y a veces piñones)[1][5] El uso de esta pasta en la cocina romana se menciona en el Apéndice Vergiliana, una antigua colección de poemas en la que el autor detalla la preparación del moretum. [5] Durante la Edad Media, una salsa popular en la cocina genovesa era la agliata, que consistía básicamente en un puré de ajo y nueces, ya que el ajo era un alimento básico en la alimentación de los ligures, especialmente para los marineros[1].