Receta de mondongo casero

Receta de callos sicilianos

La tripa de cerdo y los callos de ternera son hallazgos bastante comunes en los mercados étnicos, pero no todos los días me encuentro con callos de cordero. Junto a un surtido de hígados, los paquetes de callos de cordero estaban bien apilados y, como de costumbre, eran muy baratos. Sin saber exactamente lo que iba a hacer con ellos, me hice con un paquete de callos y me apresuré a volver a casa con la ilusión. Desplegado en mi tabla de cortar, el órgano era un espectáculo para la vista.

Aunque a menudo nos referimos a los rumiantes como poseedores de cuatro estómagos, cada uno de ellos es en realidad una sección del conjunto más grande. Los callos de vacuno se venden como tales: el panal y el omasum, por ejemplo, se envasan por separado. Como el cordero es mucho más pequeño, todas las secciones discretas de su estómago -la tierna y suculenta tripa de panal, el esponjoso y peludo rumen y el más plano omasum- aparecen en una franja continua.

Para celebrar una tripa que nunca había comido, me embarqué en una receta que nunca había probado. Desde hace meses, estoy obsesionada con la idea de sellar mis ollas con masa, un método ancestral para la cocción baja y lenta. Moldeada justo para adaptarse a la forma del recipiente de cocción, una cuerda de masa proporciona un sello formidable para preservar la humedad de un guiso.

Receta de tripa

La comida caribeña para el alma no estaría completa sin una variedad de sopas espesas, entre las que se incluyen las elaboradas con talón de vaca, carne de vacuno y callos (el revestimiento del estómago de un animal). Las recetas incluyen guisantes partidos y albóndigas, por lo que resultan una comida abundante y saciante. Esta versión combina los callos de vaca con calabaza, plátanos y quimbombó para crear una sopa deliciosa y saludable con una gran variedad de colores, sabores y texturas. Como los callos tienen un sabor algo neutro, adoptan los sabores del resto de los ingredientes. Además, se vuelve bastante tierna cuanto más tiempo se cocina.

Cuando se hace en el fogón, la sopa requiere de 2 a 3 horas de cocción, por lo que una olla a presión es ideal cuando se necesita una comida reconfortante en menos tiempo. (Si utiliza una olla a presión, empiece a calcular el tiempo después del primer pitido.) Asegúrese de planificar con antelación, ya que debe poner los guisantes partidos en remojo durante la noche y hacer las albóndigas antes de empezar la receta.

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Nutrición de los callos

Saltar a la recetaLa receta de callos a la florentina (llamada en italiano “Trippa alla Fiorentina”) es uno de los platos más desafiantes de la cocina toscana: el infierno o el cielo para cualquier aficionado a la gastronomía que quiera explorar a fondo las tradiciones florentinas.

Se trata de la pared muscular de tres de los cuatro estómagos de la vaca: el Rumen, el Retículo y el Omaso. El cuarto estómago, llamado Abomaso, no se utiliza habitualmente para preparar los Callos, pero es esencial para hacer otra delicia popular florentina: el Lampredotto.

Como he dicho, los callos se cocinan y se comen desde el principio de los tiempos. En la antigua Grecia, los callos se asaban comúnmente en hogueras; mientras tanto, los romanos introdujeron el uso de los callos en embutidos.

Los callos también eran tradicionalmente apreciados en el territorio vasco (Tripakiak), en Galicia (Tripas), en Germain (Streifen), en Galles (Treip), en Francia (Tripes) y en Bretaña (Stripen). La palabra protogermánica para indicar los callos (Stripanan) significa raya en inglés, y deriva de la forma de cortar y servir esta carne.

Recetas de callos chinos

Calentar la mitad del aceite de oliva en una olla grande y pesada (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio. Añada la panceta y la guindilla cortadas en dados y cocínelas hasta que estén doradas y crujientes (aproximadamente 4 minutos). Reservar la panceta y la guindilla en un plato.

Caliente el resto del aceite de oliva en la olla. Añadir el ajo y la cebolla. Cocinar hasta que la cebolla esté tierna (unos 4 minutos). Añadir las zanahorias y el apio. Cocinar durante 5 minutos, removiendo continuamente hasta que las verduras se ablanden. Vuelva a poner la panceta y la guindilla en la olla con las verduras. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Incorporar la pasta de tomate a las verduras. Cocer durante 2 minutos, removiendo continuamente, y añadir los callos. Vierta el vino blanco y cocine durante 5 minutos o hasta que se reduzca ligeramente. Añadir el caldo de pollo caliente y reducir el fuego a bajo. Tapar y cocinar durante 1 hora más o hasta que los callos estén tiernos.

Nota: Los callos que se compran en Australia y en el resto del mundo suelen estar parcialmente precocidos, pero aún deben cocinarse más. El tiempo de cocción de los callos varía, así que pregunte a su carnicero cuál es el tiempo de cocción recomendado para los callos y utilícelo como guía.