Receta del marmitako de bonito

Guisado de atún cocina de los sábados

El marmitako es un sencillo guiso de pescado del País Vasco que toma su nombre de la olla en la que se cocina, una marmita, que viene del francés marmite (de donde también toma su nombre la pasta de untar inglesa). Según el Larousse Gastronomique, una marmita es “una olla de metal o de barro cubierta, con o sin pies”, algo inusual, ya que los vascos fueron probablemente los habitantes originales de Europa occidental, antes de que llegaran los celtas. El euskera no se parece en nada al celta o al latín y no parece estar relacionado con ninguna otra lengua, por lo que se podría pensar que el francés habría tomado prestada la marmita del euskera y no al revés – estoy bastante seguro de que las ollas cubiertas existían antes de los romanos. El tema se complica aún más por el hecho de que hoy en día, el País Vasco existe a través de las fronteras de Francia y España.

…pero no me enrollo: el marmitako era originalmente un guiso de pescado que se cocinaba a bordo de los barcos de pesca vascos, en ollas de metal cubiertas. Con el tiempo, el marmitako llegó a los hogares y de ahí a los restaurantes, probablemente a través de los txokos (sociedades gastronómicas vascas).

Receta de filete de atún a la cazuela

San Sebastián, España. Cuando el pescadero subió la pesca del día a la balanza, ambos dudamos. El bonito con los ojos brillantes -indicio de frescura- pesaba unos tres kilos, o 6,6 libras. Yo había dicho que iba a cocinar para dos personas. Y era obvio que comprar un espécimen tan bonito era pasarse de la raya. Sin embargo, el comerciante no estaba dispuesto a venderme nada.

En el mercado de pescado de San Juan de Luz, una pintoresca ciudad costera francesa situada a unos 30 minutos de mi casa, tenía que tomar una decisión. En el País Vasco, el bonito, un pequeño atún de tipo albacora, extremadamente sabroso y más delicado que otros atunes de carne más firme (por ejemplo, el rabil), se considera una captura muy apreciada. Sólo que el coste de ese día no reflejaba ese hecho: casi todos los puestos del mercado lo tenían, y gracias a las leyes de la oferta y la demanda, el precio era menos de la mitad de lo que alcanzaría la semana siguiente. A 5,50 euros el kilo (menos de 3 dólares la libra), era una ganga increíble, se mire por donde se mire.

Receta de guiso de atún

El pescado ideal para este plato es el Bonito del Norte (Thunnus alalunga) de la costa del Mar Cantábrico. Aunque no es súper común en los mercados estadounidenses, hay tres especies de Bonito que se encuentran en aguas mexicanas: el bonito rayado, el bonito del Pacífico y el bonito del Atlántico. Si no encuentras bonito, utiliza rabil o atún blanco.

Puedes saltarte el paso de hacer el caldo con las espinas si tienes acceso a un caldo de pescado de alta calidad. Prométame que no probará el plato con caldo de pescado comprado en caja o en lata. Nunca conocerás la magia del Marmitako si lo haces.

Guiso de atún Ahi

En euskera, ‘marmitako’ significa ‘lo que está dentro de la olla’. Así que cuando los pescadores vascos cocinaban a bordo de sus barcos… ¿Qué tenían dentro de sus ollas? Tenían patatas y atún. Tenían marmitako.

El ‘marmitako’ es un plato de olla tradicional originario del País Vasco. Fueron los pescadores vascos -también conocidos como ‘arrantzaleak’- los primeros en idear esta receta, aunque rápidamente se extendió por otras regiones de la costa norte de España como Cantabria y Asturias.

Aunque muchos clasificarían esta receta como un guiso de pescado, no es así. Sólo la patata, la cebolla, el pimiento y el tomate se guisan en el marmitako. El pescado sólo se añade al resto de los ingredientes al final de la cocción, una vez que la olla está fuera del fuego para evitar que se cocine demasiado. Por tanto, más que un guiso de pescado, el marmitako es un guiso de patatas que originalmente cocinaban los pescadores a bordo de los barcos de pesca, utilizando agua de mar y añadiendo las capturas de pescado que tenían disponibles ese día.